Die wunderbare Welt des Tees

Drachengold, White Moon, Temple of Heaven, Köstlichkeiten des Buddha – all diese wunderbar klingenden Tees gibt es im „Speyerer Tee Contor “ zu kaufen, aber auch weniger exotisch klingende wie Melissentee oder Rooibos-Vanille. Wer vor diesem großen Angebot an unterschiedlichen Tees steht, braucht eventuell Hilfe bei der Auswahl. Da steht Mathias Münzenberger mit Rat und Tat zur Seite. Er betreibt das Teefachgeschäft seit 20 Jahren und weitet sein Wissen um dieses populäre Getränk Jahr für Jahr aus.
Mathias Münzenberger

Bevor der 53-Jährige sein Teegeschäft eröffnet hat, verbrachte er mehrere Wochen in Hamburg, um sich das nötige Wissen über Tee anzueignen. Denn wer etwas mit Tee zu tun hat, für den ist Hamburg von besonderem Interesse. Die Stadt an der Elbe ist der zentrale Umschlagplatz für Tee in Deutschland. Im März, April trifft die erste Ernte – der sogenannte First Flush – im Hamburger Hafen ein. Teetester der einzelnen Firmen kontrollieren rund 600 bis 800 Teeproben am Tag auf Qualität und Beschaffenheit der Ware, in dem sie die Blätter begutachten und Kostproben nehmen. Über ein Dutzend Tassen stehen da aufgereiht. Mit einer Waage werden exakt 2,86 Gramm Tee abgewogen. „Das ist genau das Gewicht einer alten Sixpence-Münze. Tee ist mit England verbunden, und auch heute noch wird immer noch mit dieser Maßeinheit gearbeitet“, erklärt Münzenberger diese ungerade Zahl. Die verschiedenen Teeblätter werden in den Tassen mit kochend heißem Wasser übergossen, dann zieht er fünf Minuten. Nun kommen die Teetester ins Spiel. Sie probieren den Tee, schauen wie die feuchten Blätter, die Infusion genannt werden, aussehen, welche Farbe die Flüssigkeit hat. „Der Tee wird zum Tasting genau auf diese Art zubereitet, um einen Vergleichswert zu haben, der in allen Ländern Gültigkeit hat. Alleine an den nassen Blättern kann man schon viel über die Qualität ablesen und an der Farbe der Flüssigkeit: Der Assam darf nicht zu hell sein, der Darjeeling nicht zu dunkel“, sagt Münzenberger und fügt hinzu: „Viele Tees bestehen die Qualitätskontrolle übrigens nicht.“

Einen anerkannten Ausbildungsberuf als Teetester oder Teefachmann gibt es in diesem Sinne nicht. Die Teetester in den großen Teefirmen besitzen extrem fein ausgebildete Geschmackssinne, mit denen sie den Tee den einzelnen Ländern und sogar kleinen Teeanbaugebieten zuordnen können, das gelingt  Münzenberger noch nicht, und mit einem Schmunzeln bemerkt er: „Ein Teetester hat auch nach 40 Jahren nicht ausgelernt. Es gibt immer etwas Neues zu entdecken.“ Mathias Münzenberger arbeitet mit drei ausgewählten Teehändlern zusammen. Er hat Teeplantagen in  Japan, Malaysia und Südafrika besucht, um sich die Gegebenheiten und die Teeernte vor Ort anzuschauen. Dabei konnte er sich davon überzeugen, wie arbeitsintensiv dies ist: „Die Erntehelfer müssen mehrere Male am Tag mit Bambuskörben die steilen Wege auf die Plantage und wieder zurück zur Sammelstelle gehen. Es herrscht subtropisches Klima, und die Arbeiter müssen sich vor Schlangen am Boden und Moskitos aus der Luft schützen. Zudem sind die Teeblätter an den Kanten recht scharf. Man muss schon ein geübter Pflücker sein, um sich nicht die Hände zu verletzen.“

Kräuter- und Früchtetees, selbst der Rooibostee gehören nicht zu den klassischen traditionellen Tees, sondern sind Aufgüsse. Der eigentliche Tee kommt von der Teepflanze, der Camellia sinensis: Ob weißer, grüner, schwarzer oder Oolong-Tee – alle Teesorten werden aus den Blättern dieser Teepflanze hergestellt. Die verschiedenen Teesorten entstehen durch die unterschiedliche Art der Verarbeitung, die sogenannte Fermentierung. Je weiter fermentiert, desto dunkler sind die Blätter. Grüner Tee ist nicht fermentierter Tee, Oolong-Tee halb fermentierter Tee und der schwarze Tee ist voll fermentiert, zu hundert Prozent. Der Prozess der Fermentierung wird durch das reine Erhitzen der Teeblätter auf natürliche Weise in Gang gebracht. Die Reaktion mit dem Sauerstoff der Luft verleiht den ursprünglich grünen Teeblättern eine braune Färbung.

Es gibt Tees, die ganz besonders geschätzt werden. Im Süden Chinas, in der Provinz Zhejiang am West Lake wächst ein solcher Tee. Hier wird der Lung Ching (Drachenbrunnen) angebaut, einer der zehn bekanntesten und geschmackvollsten grünen Tees, die es auf der Welt gibt. Seit über 2000 Jahren ernten die Einheimischen die Blätter, und jedes Jahr im April, an einem der wichtigsten Feiertage in China, beschwören die Mönche aus dem nahegelegenen Kloster die Geister, segnen die Plantagen und bitten um eine gute Ernte. Nach der Ernte kann man die Bewohner beobachten, die in „wokähnlichen Geräten per Hand den Tee trocknen,“ berichtet der Tee-Experte von seiner Reise. Eine weitere Rarität ist der Weiße Tee. Hier werden nur die Knospen gepflückt, die wie mit einem weißen Flaum überzogen aussehen. „Für ein Kilogramm Tee müssen die Arbeiter in den Bergen bis zu 20.000 Pflückungen vornehmen, im Vergleich für ein Kilogramm Sencha sind es etwa 5.000 Pflückungen. Das ist einer der Gründe, wieso der Weiße Tee teurer ist“, sagt Münzenberger.

Der Preis ist immer wieder Thema. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt, und oft fragen Kunden, wieso Tee so teuer ist. „Teesorten sind unterschiedlich teuer, weil sie in verschiedenen Ländern verarbeitet werden. In China sind die Lohnkosten geringer als zum Beispiel in Japan. Dann kommen weitere Aspekte hinzu: Ein Weißer Tee zum Beispiel benötigt viel Ladefläche, da die Blätter nicht zerdrückt werden dürfen, dementsprechend zahlt man mehr Transportkosten. So gibt es viele Gründe für die unterschiedlichen Preise.“ Kaffee erscheint da auf den ersten Blick günstiger, doch wenn man den direkten Vergleich macht, wird man eventuell erstaunt sein: „Für einen Liter Kaffee benötigen sie rund 20 Gramm, für einen Liter Tee sechs bis acht Gramm. Und diesen Tee können sie je nach Sorte noch ein zweites oder drittes Mal aufgießen“, erklärt der Tee-Fachmann. Und auch wenn es verwundert: „Tee ist nach Wasser das günstigste Getränk der Welt.“

Wer Interesse hat, kann bei Mathias Münzenberger ein Teeseminar besuchen und weitere Informationen über die Herkunft und Zubereitung des Tees erhalten. „Es gibt für jeden Tee verschiedene Zubereitungsarten. Wichtig ist zuerst, dass es schmeckt. Je nach Zubereitung entfaltet der Tee aber eine andere Wirkung. Nehmen wir zum Beispiel den Schwarzen Tee: Wenn sie den Tee zwei bis drei Minuten ziehen lassen, wirkt er anregend. Je länger man ihn ziehen lässt, desto weniger anregend ist er. Die Aussage, dass der Tee beruhigend wirkt, bezieht sich auf das Magen-Darm System. Bei deftigen Mahlzeiten daher eher kurze Ziehzeiten wählen, damit die Darmflora aktiv wird.“

Teezeremonien veranstaltet er selber nicht. „In Japan wird zu den Teezeremonien Matcha, das ist gemahlener grüner Tee, getrunken. Die Zeremonie kann bis zu acht Stunden dauern und alles ist genau festgelegt: Der Teemeister hält den Bambusbesen, mit dem er den Matcha-Tee rührt, auf eine vorgeschrieben Weise, er darf nur eine bestimmte Anzahl an Schlägen machen, es gibt eine festgelegte Art und Weise, wie eine Schüssel weitergegeben wird. Diese Zeremonie ist viel mehr als nur Tee trinken.“ Doch diese Traditionen, da ist sich Münzenberger sicher, habe auch unsere Sicht auf den Tee beeinflusst. „Wenn wir an Tee denken, haben wir immer das Bild von Ruhe und Entspannung im Kopf. Das hat seinen Ursprung in diesen Zeremonien.“

In der Winterzeit empfiehlt der Teeexperte auf jeden Fall darauf zu achten, genügend zu trinken. „Nicht nur im Sommer, auch im Winter sollte man dem Körper genug Flüssigkeit zuführen.“ Tees enthalten viele gesunde Wirkstoffe, die das Immunsystem stärken und so die ein oder andere Erkältung verhindern können. „In der kälteren Jahreszeit sind auch die Kräutertees sehr beliebt. Wir haben hier eine extra Ausbildung absolviert und können die Kunden beraten, welche Kräuter auf welche Weise wirken und wie man sie mit anderen Kräutern kombinieren kann. Wir stellen dann mit heimischen Kräutern Tee-Mischungen zusammen. Da kann sich jeder das Passende zusammenstellen.“

Legenden um den Tee

Es gibt verschiedene Legenden, wie der Mensch erstmals in den Genuss des Tees kam. In Indien wird erzählt, dass sich Prinz Dharma entschied, nach China zu reisen und dort die Lehren des Buddhismus zu verkünden. Während einer Meditation überfiel ihn die Müdigkeit, wütend riss er die Augenlider auf, zufällig fiel sein Blick auf den Boden und er entdeckte einen Strauch mit grünen Blättern. Dharma probierte davon und fühlte sich plötzlich erfrischt und hellwach. Noch heute wird im Japanischen für „Tee“ und „Augenlid“ dasselbe Schriftzeichen benutzt.

Einer chinesischen Legende zufolge fing alles an einem Frühlingsabend vor rund 4700 Jahren an. Nach einer langen Reise machte Kaiser Shen-Nung Pause, kochte Wasser ab, und der Wind wehte ein paar Blätter ins Wasser. Das Wasser verfärbte sich hellgrün, ein angenehmer Duft erfüllte seine Nase. Der Kaiser probierte das Getränk und fühlte sich wunderbar belebt.

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